به فروشگاه اینترنتی دکتر عسل خوش آمديد. (تلفن سفارش: 42740500-031)
وارد شوید | ثبت نام کنید | سبد خرید 0

رس کردن یا کریستالیزه شده عسل



تاریخ انتشار: 1393/07/23 | بازدید: 1643

رس کردن یا کریستالیزه شده عسل

نکته بسیار حائز اهمیت این  است که اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه یا منازل نگهداری شدند خود بخود شکرک زده یا متبلور شده و از حالت مایع خارج شده که اصطلاحاً رس می کند. اغلب تصور می شود که عسل رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نبوده و شاید تقلبی باشد که این تصور صحیح نبوده، بلکه کریستالیزه شدن (رس کردن) عسل بستگی به نوع گیاهان و مواد تشکیل دهنده عسل ، شرایط نگهداری نظیر دمای انبار و ذخیره شدن عسل، وجود ناخالصی های جامد مانند ذرات موم، گرده گل و مقدار رطوبت آن دارد که این عوامل موجب تسریع عمل کریستاله شدن عسل می شود.پس از شکرک زدن عسل با قرار دادن ظرف محتوی عسل در آب داغ و حرارت دادن ملایم و غیر مستقیم تا حداکثر45 درجه سانتی گراد به تدریج باعث مایع شدن عسل می گردد.

عسل و حرارت:
آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها هستند که توسط زنبور عسل به شهد اضافه می شود و نقش حیاتی در ایجاد خواص دارویی و غذایی و نیز طعم عسل داردکه مهم ترین آنها آنزیم «دیاستاز» است. این ماده حیاتی نسبت به حرارت بسیار حساس است به طوری که اگر عسل از چهل و پنج درجه سانتی گراد بیشتر حرارت ببیند کیفیت آن از لحاظ خواص، طعم، عطر و... کاهش می یابد تاجایی که اگر حرارت به هشتاد درجه سانتی گراد برسد نه تنها هیچ خاصیتی برای آن باقی نمی ماند بلکه در آن ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» (HMF) تولید می شود که برای سلامتی بسیار خطرناک است و در آزمایشگاه نیز به راحتی قابل اندازه گیری است. هم چنین حرارت باعث از بین رفتن آنزیم دیگری به نام «اینهیبین» (که خاصیت باکتری کشی دارد) می شود. این گونه عسل ها بعد از حرارت زیاد از رنگ طبیعی شان تیره تر می شود و طعم سوختگی و طعمی شبیه شکلات می دهند و در هیچ شرایطی رُس (شکرک) نمی کند، که متاسفانه اکثر عسل های موجود در فروشگاه از این گونه عسل می باشند.